Escargot – Franska Sniglar

Ingredienser
48 st sniglar
7,5 dl vatten
1 flaskaa vitt vin
1 st gul lök
3 st vitlöksklyftor
1 st morot
Persiljestjälkar
200 gram smör
3 st vitlöksklyftor, pressade
1 st Schalottenlök, hackad
1 msk tunnskivat späck
2 tsk citronsaft
2 msk persilja, finhackad
vitpeppar
salt
Tillagning
Tvätta sniglarna ordenligt i rinnande vatten och borsta dem noggrant för att få bort jord och sand. Låt dem sedan ligga ett par timmar i ättiksvatten (3 msk salt och 1 dl vinäger per liter vatten ) så att slemmet går att få bort. Byt vatten några gånger. Skölj dem väl tills de är riktigt rena. Förväll sniglarna i 5-6 minuter. i kokande saltat vatten. Låt dem kallna och dra sedan ut sniglarna ur skalen med en nål. Skölj sniglarna i ett durkslagunder rinnande vatten och koka sedan i 2.5-3.5 timmar i lagen (vatten, vitt vin, gul lök, 3 krossade vitlöksklyftor, 1 skivad morot, några persiljestjälkar, timjan, lagerblad, späck ) Tvätta snäckskalen och låt dem torka. Blanda till vitlökssmöret ( smör, 3 st vitlöksklyftor, schalottenlök, 1 msk finhackat späck, citronsaft, 2 msk finhackad persilja, salt och vitpeppar). Lägg först lite vitlökssmör i varje snäcka, därefter en snigel och sist ytterligare en klick smör. Smeta igen öppningen väl. Ställ snäckorna i grovt salt i en långpanna. Se till att de står stadigt så att smöret inte rinner ut. Låt dem stå i mycket god ugnsvärme, 275 grader, i 5-10 minuter eller tills smöret börjar koka, men ännu inte blivit brunt. Servera sniglarna omedelbart med rostat vitt bröd (6-8 pers.) Denna rätt kan också göras på konserverade sniglar. Köp kokta sniglar på burk med skalen i separat förpackning.

sniglar

Annonser

Canard a lórange – Frankrike

ca 5 port.

Canard a lórange

en hel anka på ca 2-2,5 kg

3 krm salt

2 krm vitpeppar

2 gula lökar

1 morot

3 krm timjan

4 apelsiner

Till apelsinsås:

3 msk strösocker

0,5 dl rödvinsvinäger

4 dl hönsbuljong

1 dl madeira

2 msk maizena majsstärkelse

3 msk madeira

2-3 msk apelsinlikör

2 tsk citronsaft

1 msk smör

 

APELSINSÅS: Innan du helsteker ankan gör du apelsinsåsen. Skölj apelsinerna och skala dem med potatisskalare. Strimla skalen och koka dem i 1 liter vatten i 2-3 minuter. Sila av och spara apelsinskalen. Koka socker och vinäger i en såskastrull så att det mörknar i ca 5 minuter(Obs ska ej brännas bara bli karamell). Tillsätt hönsbuljong och madeira. Sjud så att karamellen löser sig. Rör ihop maizena och lite madeira i ett glas och tillsätt det under omrörning för att reda apelsinsåsen. Tillsätt de kokta apelsinbitarna och vispa ner en klick smör. Smakar av med salt, peppar, apelsinlikör och citronsaft.

 

Tina ankan ett dygn innan i kylen om den är fryst. Sätt ugnen på 225 grader. Skölj ankan och torkan den. Salta och peppra ankan invändigt och utvändigt. Skiva en lök och fyll ankan med lök och timjan. Värm stekgrytan utan locket i ugnen. Lägg ankan med skinnsidan nedåt i stekgrytan. Skiva lök och morot och lägg runt om. Sätt in i ugnen i 15 minuter. Sänk sedan värmen till 175 grader. Ös bort ankfett efterhand med en slev – det gör inget om en del ankfett är kvar. Vänd ankan efter 30 minuter. Efter ca 1,5 timme är ankan klar. Då ska den ha en innertemperatur på 60 grader. Ta ut ankan och låt den vila under folie – högst 30 minuter dock. Luta grytan och skeda bort det mesta ankfettet. Tillsätt apelsinsåsen och vispa ur grytan. Mosa grönsakerna och koka ihop några minuter. Sila såsen. Servera apelsinfiléer och potatis till.

Hachis Parmentier – Frankrike

Hachis Parmentier

 

ca 4 port.

800 g potatis

smör

ca 2 dl mjölk

salt

 

400 g köttfärs

1 vitlöksklyfta, pressad

1 köttbuljongtärning

1½ dl vetemjöl

2 dl vatten

salt och peppar

 

Skala och koka potatisen, gör potatismos med smör, mjölk och lite salt.

Stek köttfärsen, salta och peppra. Strö över mjölet och rör om. Häll sen på vatten, buljong och vitlök. Blanda ihop köttfärsen och potatismoset, lägg i en ungsfastform och grädda i 200 grader i ca 20 minuter, eller tills det fått en fin färg.